減塩の為にはナトリウムを含む化合物を減らすこと！！
ナトリウム含有化学膨張剤システムは、使いやすく、手頃な価格である可能性があります。
しかし、処方者が探している道路標識を知っている限り、それらをナトリウム以外の対応物と交換することは難しいことではありません。完成品の望ましい特性は、何よりもまずです。
コービオンの材料ソリューションのRD＆AディレクターであるYanling Yin博士は、次のように述べています。 「たとえば、フラットトップマフィンとドームトップマフィンでは、異なる材料と発酵システムを選択する可能性があります。プロセスと発酵がいつ発生するかに応じて、2つの非常に異なる結果が見られる可能性があります。」
望ましい結果を達成するには、起こっている反応と、ナトリウムなしで、または単にナトリウムなしでそれを再現する方法についての知識が必要です。
「現在の膨張剤システムの分析は重要です。配合者は、中和値、溶解度、反応速度、および活性化温度に注意を払う必要があります」と、Clabber GirlのR＆DマネージャーであるNitaLivvixは述べています。 「ナトリウムをシームレスに下げるには、現在の発酵システムのこれらの属性をナトリウムを含まないオプションと一致させることが、焼き製品の品質を維持するために重要です。」
膨張剤酸の非ナトリウムオプションには、リン酸一カルシウム（MCP）、ピロリン酸カルシウム（CAPP）、およびリン酸二水素二水和物（DCPD）が含まれます。歯石のクリームとグルコノデルタラクトンは、有機酸を探しているパン屋に役立ちます。特定の用途では、重炭酸カリウムと重炭酸アンモニウムは、パン屋にナトリウムを含まない塩基を提供することができます。ただし、配合者は元の膨張剤システムの要素を理解してから、代替品の機能に基づいて調整する必要があります。
「処方者が重炭酸ナトリウムの代わりに重炭酸カリウムを使用してナトリウムレベルをさらに下げる場合、同様のレベルの二酸化炭素生成を達成するには、重炭酸カリウムのレベルを19％増加させて、同様の最終製品の焼き特性を達成する必要があることに注意する必要があります。 」と、ABマウリノースアメリカの化学リーブニングのシニアイノベーションマネージャー兼製品カテゴリーマネージャーであるポールブライトは述べています。
この知識があれば、パン職人はナトリウムを含まない酸と塩基のバランスを適切に取り、元の膨張反応を模倣し、不要な特性を相殺することができます。
元の化学膨張反応はロードマップとして機能し、配合者を目的地に導きます。最終製品は、食感、味、ボリュームのすべての望ましい特性が損なわれていません。このマップを効果的に読み、この反応を置き換える場所を知るには、生地の反応速度（DRR）と現在の反応の中和値、およびそれが代替成分によってどのように変化するかを理解する必要があります。
DRR、または化学膨張剤のガス化曲線は、ベーキングプロセスで二酸化炭素が放出される時期と速度を示します。化学膨張剤の成分を交換して同等の完成品を得るときは、これを一致させることが重要です。この知識は、前進への道を非常に明確にすることができます。
「化学膨張剤のDRRを測定する方法がなければ、配合者が新しい低ナトリウムの酸味料の溶解度を既存のナトリウムベースの酸味料に一致させることは非常に困難です」とブライト氏は説明しました。 「したがって、最終的な配合を微調整するには、大規模なベーキングと再配合を行う必要があります。」
他の成分や環境要因もDRRに影響を与える可能性があるため、パン屋はプロセス条件、配合、および検討している酸味料のDRRを理解することが重要です。
「現在の膨張剤システムが利用可能なガス放出の60％をオーブン内の熱で提供する場合、同じ速度のガス放出を提供するナトリウムを含まないオプションと一致させる必要があります」とLivvix氏は説明しました。 「これを達成するには、酸の組み合わせが必要な場合があります。」
中和値は、この方程式のバランスを取るためのもう1つの変数です。この臨界値は、重曹をすべて放出するために必要な膨張剤の量を示し、どちらも最終製品に残りません。
チャーチ＆ドワイトのテクニカルサービスマネージャーであるロバートベルベは、次のように述べています。
このバランスがないと、パン屋はpHのバランスが崩れ、最終製品の特性に影響を与える可能性があります。
